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1 article dans la catégorie "fabrication bonbon"

La magie derrière la fabrication des bonbons

Fabrication Bonbons

Comment sont fabriqués nos bonbons préférés? La question se pose rarement lorsqu’on est enfants. Peu nous importe alors de briser la magie : on pourrait se dire qu’ils poussent dans les arbres et on en serait aussi contents!

Cependant, si vous êtes plutôt curieux ou que vous voudriez acheter un kit de confection de bonbons, la question est plus que pertinente. Comment s’y prendre, et qu’est-ce que les avancées technologiques y ont changé?

L’ingrédient de base : le sucre

La plupart des bonbons que l’on connait ont ceci en commun : leur ingrédient principal est le sucre que l’on cuit. C’est la base de nos friandises. Bien entendu, comme nos bonbons sont très différents les uns des autres, plusieurs choses entrent en ligne de compte : la température de la cuisson, la viscosité du mélange, le tour de poignet, l’évaporation de l’eau, les arômes et ingrédients utilisés dans la fabrication… S’il n’y avait qu’une méthode de cuire du sucre, on ne connaitrait sans doute que les caramels!

Selon le bonbon qu’on cherche à obtenir, on s’assurera soit que le sucre ne caramélise pas ou qu’il ne cristallise pas. Pour faire des bonbons à la maison sans trop de complications, un thermomètre à bonbons est essentiel!

Ce que la technologie a changé

Les maitres confiseurs d’antan ne disposaient pas de thermomètres. Ils devaient donc estimer la température et le stade de cuisson en goûtant et en observant la transformation du mélange sucré. Selon la température augmentant, le sucre se présente en filet, en boulé, en cassé ou en caramel. L’expertise du confiseur devait lui permettre d’arriver au point de cuisson idéal, en donnant un tour de main adéquat au sucre. Ils exerçaient leur métier sur un feu nu, dans un grand chaudron de cuivre.

Et maintenant? La méthode de préparation industrielle est plus précise dans ses températures et la cuisson se fait sous vide, dans des contenants chauffés à la vapeur. Le sucre se dispute aussi souvent la place du sirop de glucose et d’autres ingrédients et stabilisateurs peuvent être ajoutés plus facilement lors du processus.

On apprécie les méthodes artisanales comme celles industrielles : chacun son public, et des bonbons pour tout le monde!